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古今的冰品有何不同?有無禁忌?

2020-02-25 16:43:50



Q:請問古今的冰品有何不同?有無禁忌? 

A:古代的冰,係取自下雪積累到一定厚度之後,或敲下雪塊,或將沒有與土壤接觸的上層新雪,用畚箕盛於大而深的地窖中堆放並踩樁紮實,有必要時,於最上層再加覆厚羊氈或稻草、麥或竹編的萞,再加覆厚棉被(舊)。到了夏天,因地窖離地深、溫度低,雪塊尚未融化,就取來當「冰」,置於各種湯狀或膏狀涼點中,冰涼或冰鎮食用,這種冰有幾種特色: 
1.取自天然下雪。 2.沒有經過充分的滅菌,其中含有空氣中、土壤、地窖、氈、萞、人足、鞋的各種細菌、病毒、微生物,這些細菌、病毒、微生物有些是已因冷凍而死亡,有些反而因冰涼而更活躍繁殖。3.這種冰在食用之前,只用清水浸一下,清水可能也取自天然泉水,其中也有許多細菌、病毒、微生物。4.只有大戶人家或皇宮內院,才有這麼深且大的地窖,因此,只有有錢人或大官、皇宮內的主人才有機會吃冰,因吃冰的快樂與所感染的疾病,也只有這些人有機會感染,但南方不下雪的人,如北遊到京城,見冰而食之後,往往立患「熱痢」、感「熱毒」。

古代因吃冰而生病的例子,不勝枚舉。以皇帝來說,宋仁宗、慈禧太后皆是有名的嗜冰者,慈禧太后還是因吃冰感染,腹瀉過度、脫水、口乾而死。 

因此,古人對吃冰,有冰性寒、性熱之爭辯,原因在於古代雖有許多藥方,可完整的治病,但無顯微鏡以觀察細菌、病毒與微生物,雖知道一碗水中有無數生命,且一碗水可見三千大千世界,但到底還是只停留在概念中。
 
1.不吃生冷的觀念:此處「生冷」為未經充分滅菌的食物,古人自原始茹毛飲血,進入烹煮中,得到健康、長壽,就立下不吃「生」冷的觀念,但沒有不吃「冰」 的觀念。
2.因冰中含有許多未經充分滅菌的病毒、細菌、微生物,吃了之後,如體內原即有抵抗力的人,尤其在下雪地帶土生土長的人,一般是不會出問題。但如冰中突然帶有新的菌種,該人亦未有抵抗力,那絕對會急性感染、腹瀉、高燒、便下赤白、膿血,甚或脫水而死。
3.古人對冰有性「寒」、實「熱」之論辯:多吃冰的人,體多虛熱,或多感染熱毒,發熱性、急性傳染病。或多吃冰的人,不耐夏天的高熱,稍有勞,則大汗淋漓、體虛胖、牙浮、口乾、舌燥、尿黃赤,或日晡所發熱……因此,古代醫家多戒吃冰。
4.冰與冰片之辨:冰片性涼實熱,因冰片會觸動神經觸覺的「涼點」,讓人覺得接觸之後,覺得涼涼的,但久用反而生「翳」(眼睛)、燥熱(內服),就將「冰」的性與「冰片」相比擬。實則二者不同。

在民國四、五十年代的台灣製冰業,常用生水來製冰,引發吃冰而感染大腸桿菌,導致腹瀉、脫水、便血、便出腸黏液的現象,後來政府嚴厲執行,必須用煮過的水來製冰,這種因吃冰而感染腸胃疾病的現象,立即消失,偶有抽檢,其所含生菌素,也都在合理範圍之內。
後來又流行「真空包裝」的冰品,更隔絕了在運送途中的感染,反而冰淇淋沒事,刨冰易受感染,原因: 
1.刨冰的冰塊,須用手自冰箱或置冰庫中,反覆取進取出,在這過程中,因人用手去摸錢或摸其他物品,未經充分清潔就拿取冰塊,而感染給客人。
2.冰塊自製冰廠取出,往往置於地上,暴露於空氣中,或用舊棉被包裹,而感染其所附的病毒。
3.冰塊如再用鑿子鑿成小冰塊,再用匙拿置碗中食用,此種方法的小冰塊,往往係置於布袋上,所鑿下的小冰塊散置四地,過程易受感染。 
4.如冰完全滅菌,但所摻入刨冰中的調配料,所添加的色素、或刨製過程中感染,
反而容易形成佐配料感染。 
5.如在鄉野,佐配料沒有置於紗窗或冷凍櫃中,往往受蠅、蚊的感染,將其病毒傳染給食客。
 
純以客觀立場來看「冰」──未經感染的、充分滅菌的冰,實則「冰」只是種口感,吃到胃中,其溫度又恢復到正常體溫,對冷熱的變化,對人體如純以溫度變化來說,完全沒有影響,如有,也只是多吸收一些熱能,轉化冰成水而已。但是: 

1.冰可以降溫,尤其食道、胃、口腔的高溫,潰瘍、傷口的止血,亦可在上消化道抑制病毒繁殖。
2.冰可觸動口腔、食道、胃黏膜、上皮細胞上的涼點神經接受體,傳入大腦,讓人覺得全身透體涼的舒服。 
3.對過度食用容易為口腔、食道黏膜吸收的食物,例如:味精、糖、辣椒、人參、玉桂等,食用之後容易口乾舌燥──即上皮細胞充血、熱點神經興奮過度的現象,口漱吞下冰或冰鎮、冰箱中的冰涼水分,可以快速度緩解。 
4.至少尚可增加攝取水分的多樣化,不會因光喝白開水,而減少對水分攝取的慾望,讓人體不因缺水而難過。

台灣冰品內容繁雜,有添加花生、草莓、咖啡、檸檬、酸梅、薏苡仁、鳳梨、小紅豆、大紅豆、綠豆、麥片、地瓜、芋頭、粉圓、西米露、椰粉絲等材料……,種類繁多、營養又好吃,是夏天高熱天氣中,開胃消暑的聖品,這些食品亦可促進口水的分泌、消化腺的分泌、促進腸蠕動,減少便秘的產生,更能形成大便,增加大便的快感。當然,滿足口腔的咀嚼快感是最大的滿足。 

每一樣冰品添加佐料,皆有其食補食療上的作用與療效。 

文章節錄:李政育醫師/台視文化公司出版社
育生中醫, 李政育, 生冷, 生病, 人參
廠商資料
名稱:育生中醫診所
地址:台北市羅斯福路三段261號4樓
電話:02-2367-0436、02-2365-2975
網址:http://www.yrsheng.com.tw/
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